13-3-1 좋은 포스트바이오틱스 조건과 유용 식품

 

 

 

좋은 포스트바이오틱의 조건이 무엇일까요?
지난 편에서 이해한 대로 유익한 대사산물은 많고 몸에 나쁜 영향을 주는 바이오제닉 아민은 적은 것을 찾으면 됩니다.

일반적으로 건강에 좋다고 하는 발효식품은 사과식초, 케피르, 콤부차, 숙성치즈, 요구르트, 사워크림, 사워크라우트, 미소 낫또 같은 외국 식품들과 김치, 된장, 청국장, 막걸리 등의 한국 전통 음식들이 있습니다.
이것들을 하나하나 비교 분석해서 위에 언급한 조건을 대입해 좋은 포스트바이오틱스를 찾아보겠습니다.

 

좋은 포스트바이오틱의 조건

 

우선 제일 먼저 우유의 당질인 락토스와 단백질인 카제인이 들어 있는 유제품은 피해야 하겠지만 그럼에도 불구하고 다른 유제품에 비해 지방량이 월등한 사워크림은 좋은 편에 속합니다. 여기에는 티라민도 히스타민도 아주 작은 양이 들어 있기 때문입니다. 그리고 사워크림을 선택할 때는 지방 함유량이 높을수록 좋습니다.

 

사워크림은 살균하지 않은 우유를 냉장고에 하루 정도 두면 위에 지방만 따로 뜨는 데 그것을 걷어서 발효시킨 것입니다. 여기서 가장 중요한 것은 원유의 질입니다.

 

 

 

 

한국에서는 순종 저지 암소도 키우지 않고 ,유전자 개량이 안된 유럽 남부나 뉴질랜드 A2형 우유로 만든 것은 찾기도 힘든 데다가 일반 제품에는 방부제등 온갖 것들을 넣기 때문에 안심할 수는  없으므로 잘 구분해 찾아야 합니다. 이런 첨가제들은 장내세균 조성을 바꾸고 대장암에도 관계된다고 보고 되었으니 무엇을 사든 이런 첨가제가 들어 있는 것은 절대 구입해서는 안됩니다.

 

 

 

 

그리고 단순 유지방으로만 만든 발효 버터나 기(ghee) 같은 것은 섭취해도 됩니다. 하지만 기는 결핵이나 기관지염, 변비등이 있다면 섭취하지 말라고 권고하고 있고 어떤  요인으로 이런 부작용이 나는지 그 연관 관계가 제대로 밝혀지지 않았기 때문에 누구에게도 권하지는 않습니다.  하여튼 이런 호주나 뉴우질랜드 회사 제품은 100% 방목 우유로 만든 제품이니 신뢰할만합니다.

 

사과 식초는 다른 식초들과 마찬가지로 물 94% , 초산 5% 로 조성됩니다. 다른 식초와 마찬가지로 극도로 낮은 PH로 항진균, 항바이러스 성질을 갖고 있는 데, 사과식초가 다른 식초와 다른 점은 티라민과 히스타민 거의 함유되지 않습니다.  그 이유는 바이오제닉 아민이 아예 없는 재료인 사과로 만들었기 때문입니다.  우리가 좋아하는 맛있는 발사믹 식초는 포도로 만들어집니다.  포도가 티라민 수치가 높기 때문에 그것으로 만든 식초는 바이오제닉 아민(BA) 수치가 높게  됩니다.

 

케피르는 케피르균주가 80%으로 이루어져 균종이 다양하지 않고 콤부차에는 코아귤런 균이 대부분입니다. 물론 두 가지 모두 위산과 담즙에 강합니다. 케피르는 변비에 효과적이고 콤부차는 설사에 더 유용합니다. 하지만 둘 다 좋은 대사물질을 갖고 있지만  BA 수치가 높아서 알레르기 반응이 심하기 때문에 자가면역증이나 알레르기 환자, 면역력 저하인 암이나, 신장병, 에이즈 환자는 섭취하지 않는 것이 좋습니다. 특히 항생제나 면역억제제를 방해한다는 보고가 있으니 이런 약을 복용하는 사람도 먹지 않도록 합니다.

아래는 사워크라우트, 요구르트, 피클, 케피르, 김치 속의 균주를 연구한 결과입니다.

콤부차는 당분이 너무 높고 유산균 수는 너무 적어서 유용한 포스트바이오틱스 범주에는 들지 않기 때문에 비교 대상에 넣지 않았습니다. 살펴보면 다른 것들은 한 컵 당 13~ 30억 마리인데 반해 김치는 반컵의 양이 115억, 즉 한 컵이면 230억 마리의 균의 양이 발견되었습니다. 유산균의 양 자체가 압도적으로 높습니다. 

 

 

 

 

다음에는 이렇게 월등한 양의 유산균을 갖고 있는 김치는 어떤 포스트바이오틱스를 만들고 어떤 역할을 하는 가에 관련해 자세히 살펴보겠습니다.